Cèpes et julien médard : toutes nos recettes

Name: Profitons de la saison des cèpes pour réaliser ces belles recettes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: cèpes
Ingredients: 100 g de cèpes; 1 échalote; 1 gousse d'ail; 10 cl de vin blanc type chardonnay; 1/2 l de bouillon de volaille; 200 g de crème liquide; 100 g de foie gras frais; 100 g de cèpes frais; 100 g de pain Cap Nord; 100 g de panais; 1 échalote; 1 gousse d'ail; 50 g de cèpes; 25 g de beurre; 50 g de bouillon de volaille; 50 g de crème liquide; Sel et poivre; 65 g de beurre pommade; 10 g de sucre; 1 g de sel; 13 g de poudre de panais; 60 g de farine; 2 oeufs; Magret de canard séché; Pickles de cèpes ou de girolles; Herbes sauvages; Chips de panais

Les cèpes sont aussi appelés "bolets comestibles". Photo par nociveglia

Cèpe est le nom usuel que l'on donne aux champignons comestibles du genre bolet. Champignon de cueillette au chapeau rond et au pied trappu, il est apprécié des gastronomes depuis le XVIIIe siècle.

De nombreuses régions françaises en ont fait leur spécialité et quand vient la saison entre juillet et octobre, il serait dommage de ne pas goûter à une belle omelette aux cèpes ou à une poêlée de cèpes à l'ail et au persil.

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Toutes les recettes de cèpes et Julien Médard des Gourmets

Des idées de recettes de cèpes et Julien Médard pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Cèpes, panais, herbes sauvages et foie gras

Julien Medard

Le chef Julien Médard compose ici un véritable tableau forestier : sous une tuile de panais parsemée d'herbes sauvages, de pickles de cèpes et de magret séché se cachent un velouté de cèpes, une purée de panais et une melba de foie gras. Les textures se répondent, du croustillant de la chips au fondant du foie gras cru taillé en petits cubes. Une assiette de fête qui demande de l'organisation, notamment pour la pâte à tuile qui repose 12 heures.